زمان مطالعه3 دقیقه
می پسنـدم0
اندازه متن12
کرما قهوه لایه‌ای طلایی و کف‌مانند است که روی اسپرسوی باکیفیت تشکیل میشود و نشان‌دهنده‌ی عصاره‌گیری درست و تازگی دانه‌های قهوه است. این فوم طبیعی از روغن‌ها و گاز CO₂ موجود در دانه قهوه ایجاد میشود و طعم، عطر و بافت نوشیدنی را غنی‌تر می‌کند. وجود کرما نشانه‌ای از قهوه تازه‌برشت، آسیاب مناسب و فشار صحیح دستگاه اسپرسو است.
جالب است بدانید در تحقیق، “Impact of crema on expected and actual espresso coffee experience” تأثیر ظاهر کرما بر برداشت احساسی مصرف‌کنندگان را بررسی کرده‌اند. شرکت‌کنندگان ابتدا با دیدن کرمای زیبا، انتظارات مثبتی درباره طعم قهوه داشتند؛ سپس در حالت کور (بدون دیدن) همان قهوه را چشیدند. نتایج نشان داد ظاهر کرما می‌تواند انتظارات حسی را تقویت کند و تجربه کلی قهوه را تحت تأثیر قرار دهد.
در ادامه با باندولینی، معتبرترین و جامع‌ترین فروشگاه انلاین فروش انواع قهوه با کیفیت، همراه باشید تا با کرمای قهوه، نحوه گرفتن آن و علت پایدار نبودن آن را بررسی کنیم.
فهرست مطالب
کرما قهوه (Coffee Crema) لایه‌ای طلایی‌رنگ و کف‌مانند است که روی اسپرسوی تازه تشکیل میشود. این فوم از ترکیب روغن‌ها، پروتئین‌ها و دی‌اکسیدکربن دانه‌های قهوه ایجاد میشود و نشان‌دهنده‌ی عصاره‌گیری درست، فشار مناسب و تازگی قهوه است. وجود کرما باعث افزایش عطر، طعم و بافت خامه‌ای اسپرسو میشود و یکی از شاخص‌های اصلی کیفیت قهوه در باریستاها محسوب می‌گردد.
کارشناسان ما توصیه میکنند برای داشتن کرمای واقعی و پایدار، از دانه‌های تازه‌برشت، آسیاب دقیق و ترکیب متعادل عربیکا و روبوستا استفاده کنید. تجربه نشان می‌دهد کرمای طلایی و ماندگار تنها زمانی شکل می‌گیرد که فشار عصاره‌گیری استاندارد (۹ بار) و دمای آب بین ۹۰ تا ۹۵ درجه باشد.
مراقب باشید کرمای زیاد اما تیره، همیشه نشانه کیفیت بالا نیست.
کرما قهوه با موکاپات لایه‌ای نازک و طلایی است که در صورت استفاده از دانه تازه و ترکیب روبوستا ایجاد میشود. برای داشتن کرما، باید از آسیاب کمی ریزتر، آب داغ و حرارت ملایم استفاده کرد. مدل‌هایی مانند بیالتی بریکا به‌دلیل فشار بالاتر، کرمای غلیظ‌تری تولید میکنند. کرمای خوب نشانه‌ی قهوه باکیفیت و عصاره‌گیری صحیح است.
برای خرید قهوه اسپرسو برای موکاپات کلیک کنید.
برای داشتن فوم شیرین و کرمایی‌تر، ۱ قاشق چای‌خوری شکر را با چند قطره اول قهوه‌ای که از موکاپات خارج میشود، سریع هم بزنید تا به شکل کرم غلیظ (اسپومای کوبایی) درآید. سپس بقیه قهوه را روی آن بریزید تا روی فنجانتان یک لایه کرمای شیرین و طلایی تشکیل شود.
مطالعه‌ی مقاله‌ی فرق قهوه سبز و قهوه رست شده به شما پیشنهاد میشود.
کرما قهوه ترک لایه‌ای نازک و قهوه‌ای‌رنگ است که هنگام دم‌آوری آرام و اصولی قهوه ترک روی سطح فنجان شکل می‌گیرد. برخلاف اسپرسو، در قهوه ترک فشار بالا وجود ندارد، اما با استفاده از دانه تازه‌برشت، آسیاب بسیار ریز، آب سرد و حرارت ملایم می‌توان فومی طبیعی و خوش‌رنگ ایجاد کرد. این کرما نشانه‌ی تازگی قهوه، مهارت دم‌آوری و کیفیت بالا است.
در صورت تمایل، شکر یا ادویه مثل هل را می‌توانید در مرحله‌ی سه اضافه کنید.
کرمای زیاد همیشه نشانه‌ی کیفیت قهوه نیست. کرما در واقع از گاز CO₂ و روغن‌های قهوه ایجاد میشود، اما اگر دانه‌ها دی‌گس نشده باشند، گاز محبوس کرمایی ضخیم اما ناپایدار می‌سازد. قهوه‌های موسوم به «فول کرما» معمولاً ظاهر فریبنده‌ای دارند اما طعم تلخ و تیز تولید میکنند. تجربه نشان می‌دهد کرمای متعادل، طلایی و ماندگار همراه با طعم نرم و شیرین، بهترین نشانه‌ی کیفیت واقعی اسپرسو است.
بسیاری از قهوه‌های فول کرما با روبوستای زیاد و رست تیره تولید می‌شوند تا فوم بیشتری بسازند، اما این کار پیچیدگی طعمی و عطر طبیعی قهوه را از بین می‌برد.
اسپرسو با دارا بودن بیشترین میزان کِرما در صدر جدول قرار می‌گیرد. این نوشیدنی با فشار بالا و زمان دم‌آوری کوتاه، لایه‌ای غلیظ و طلایی-قهوه‌ای از کِرما تولید می‌کند. پس از اسپرسو، قهوه‌های کپسولی مانند نسپرسو و سپس موکاپات در رتبه‌های بعدی قرار دارند. در مقابل، روش‌های دم‌آوری مانند فرانسه پرس و قهوه ترک کمترین میزان کِرما را تولید میکنند. کیفیت و تازگی دانه‌های قهوه نیز تأثیر مستقیمی بر میزان کرمای تشکیل شده دارد.
برای خرید قهوه 100 روبوستا کلیک کنید.
| نوع قهوه | میزان کرمای تولیدی | کیفیت کرمای تولیدی | توضیحات |
|---|---|---|---|
| اسپرسو | عالی (95%)
|
غلیظ، طلایی-قهوه‌ای، پایدار | بهترین نوع کرمای تولیدی با بافت غلیظ و پایدار |
| قهوه ترک | متوسط (60%)
|
نازک، روشن، کم دوام | کرمای نازک که معمولاً پس از چند دقیقه محو میشود |
| قهوه فرانسه | کم (20%)
|
بسیار کم یا بدون کرمای قابل مشاهده | روش دم‌آوری اجازه تشکیل کرمای قابل توجهی نمی‌دهد |
| موکاپات | خوب (75%)
|
متوسط، طلایی، نسبتاً پایدار | کرمای قابل قبول اما نه به کیفیت اسپرسوی حرفه‌ای |
| آئروپرس | کم (30%)
|
نازک، سریع محو شونده | میزان فشار اعمالی تأثیر مستقیم بر میزان کرمای تولیدی دارد |
| نسپرسو (کپسول) | خوب (80%)
|
غلیظ، یکنواخت، پایدار | کرمای با کیفیت بالا به دلیل فشار استاندارد دستگاه |
کرمای با کیفیت باید غلیظ، یکنواخت و با رنگ طلایی-قهوه‌ای باشد و برای چند دقیقه پایدار بماند.
در مطالعه Investigation of the Factors that Affect the Volume and Stability of Crema – Mateus et al. (2019)، توسط Mateus و همکاران عوامل مؤثر بر حجم و پایداری کرما را ارزیابی کردند. نتایج نشان داد تازگی قهوه و نوع دانه (روبوستا یا عربیکا) بیشترین تأثیر را دارند، درحالی‌که آسیاب و نسبت دم‌آوری اثر محدودتری دارند. آن‌ها نتیجه گرفتند که کرما مستقیماً با گاز CO₂ و ترکیب شیمیایی دانه مرتبط است.
برای خرید قهوه 90 10 کلیک کنید.
کارشناسان ما توصیه میکنند برای داشتن کرمای بیشتر و غلیظ‌تر از قهوه‌هایی با درصد بالاتر روبوستا (۳۰ تا ۵۰٪) استفاده کنید. روبوستا به‌دلیل داشتن پروتئین و CO₂ بیشتر، کرمای ضخیم‌تری نسبت به عربیکا ایجاد می‌کند.
همچنین رُست تازه، آسیاب یکنواخت و فشار ۹ بار در دستگاه اسپرسوساز، نقش زیادی در افزایش حجم و ماندگاری کرما دارند. فنجان گرم نیز به حفظ کرما کمک می‌کند.
ناپایداری کرما اسپرسو معمولاً به دلایلی مانند کهنه بودن قهوه، آسیاب درشت، فشار یا دمای نادرست، تمپ ضعیف، آب با املاح زیاد، استفاده از عربیکای خالص و سرو در فنجان سرد مربوط است. برای داشتن کرمای غلیظ و ماندگار، از دانه تازه با ۲۰–۳۰٪ روبوستا، آسیاب دقیق، فشار ۹ بار، آب با TDS مناسب و فنجان گرم استفاده کن. این کار کرمایی طلایی و پایدار ایجاد می‌کند.
کرما اسپرسو زمانی پایدار است که قهوه تازه‌برشت باشد، زیرا در هفته‌های اول پس از رُست، دانه‌ها سرشار از گاز CO₂ هستند. این گاز هنگام عصاره‌گیری، فوم طلایی و ماندگار ایجاد می‌کند. قهوه کهنه یا بیش‌ازحد برشته، گاز خود را از دست داده و روغن‌های سطحی آن اکسید می‌شوند؛ در نتیجه کرما کم‌حجم، تیره و زودمحوشونده می‌گردد.
اگر آسیاب خیلی درشت باشد، آب به‌سرعت عبور کرده و عصاره‌گیری ناقص میشود؛ در نتیجه کرمای نازک و بی‌دوام شکل می‌گیرد. در مقابل، آسیاب بیش‌ازحد ریز باعث گرفتگی پرتافیلتر و تلخی میشود. برای کرمای پایدار، باید از آسیاب یکنواخت و دقیق مخصوص اسپرسو (حدود ۲۵–۳۰ ثانیه زمان عصاره‌گیری) استفاده شود تا تعادل بین فشار، طعم و حجم کرما حفظ گردد.
دمای بهینه آب برای اسپرسو ۹۰ تا ۹۵ درجه سانتی‌گراد و فشار حدود ۹ بار است. فشار پایین باعث تشکیل کرمای سبک و ناپایدار میشود، درحالی‌که فشار یا دمای بیش‌ازحد، چربی و پروتئین‌های قهوه را تخریب کرده و فوم را از بین می‌برد. تنظیم دقیق بویلر و اطمینان از عملکرد پمپ، کلید ایجاد کرمای ضخیم و ماندگار است.
استفاده از مقدار قهوه کمتر از استاندارد (مثلاً کمتر از ۱۸ گرم برای دبل شات) یا تمپ کردن ضعیف، موجب عبور سریع آب و عصاره‌گیری ناقص میشود. این حالت کرمای نازک و زود ناپدید ایجاد می‌کند. دوز مناسب و فشار تمپ حدود ۱۵–۲۰ کیلوگرم باعث تراکم یکنواخت بستر قهوه و ایجاد کرمای غلیظ و باکیفیت خواهد شد.
آب با سختی زیاد یا وجود املاح کلسیم و منیزیم، ساختار کرما را مختل می‌کند و به فوم حالت دلمه‌ای می‌دهد. همچنین چربی‌های قدیمی در هدگروپ، نازل یا پرتافیلتر، باعث کاهش چسبندگی حباب‌ها میشود. استفاده از فیلتر آب استاندارد و تمیز کردن روزانه تجهیزات اسپرسو برای پایداری کرما ضروری است. آب ایده‌آل باید TDS بین ۷۵ تا ۱۵۰ ppm داشته باشد.
دانه‌های عربیکا طعم و عطر پیچیده‌ای دارند اما روغن و پروتئین کمتری نسبت به روبوستا دارند، در نتیجه کرمای سبک‌تری تولید میکنند. افزودن ۲۰ تا ۳۰ درصد روبوستا باکیفیت به ترکیب اسپرسو باعث افزایش کرما، ماندگاری بیشتر و ظاهر جذاب‌تر فنجان میشود. روبوستا به‌دلیل ساختار سلولی متراکم‌تر، گاز CO₂ بیشتری آزاد کرده و فوم غلیظ‌تری تشکیل می‌دهد.
اگر فنجان سرد باشد، دمای پایین باعث ته‌نشینی سریع کرما میشود زیرا حباب‌های گاز CO₂ در تماس با سطح سرد منقبض شده و از بین می‌روند. برای جلوگیری از این حالت، همیشه فنجان را با آب داغ یا گرم‌کن فنجان دستگاه پیش‌گرم کن. فنجان گرم، دمای اسپرسو را ثابت نگه می‌دارد و کرما تا ۲ تا ۳ دقیقه پایدار باقی میماند.
در تحقیق Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam – Illy & Navarini (2011) توسط، Illy و Navarini ساختار فیزیکی کرما را بررسی کردند. آن‌ها نشان دادند که کرما ترکیبی از حباب‌های CO₂، روغن‌ها و پروتئین‌های قهوه است و پایداری آن به تازگی دانه، فشار ۹ بار و دمای دم‌آوری بستگی دارد. این پژوهش کرما را به‌عنوان شاخصی از کیفیت اسپرسو و مهارت باریستا معرفی می‌کند.
کرمای خوب قهوه بافتی نه حیلی نازک و نه خیلی ذخیم دارد و رنگ آن کاراملی تا قهوه ای روشن و یا برنزی است و حدود ۱ تا ۲ دقیقه میماند. در مقابل، کرمای بد اسپرسو یا خیلی نازک است به طوری که اسپرسو تیره زیر آن مشخص است یا آنقدر ذخیم و حباب دار که تا چند سانت هم میشود. استفاده از دانه تازه، آسیاب مناسب، فشار و دمای دقیق دستگاه باعث ایجاد کرم ضخیم، پایدار و خوش عطر میشود.
نکته مهم: قهوه های دی گس نشده به خاطر خارج نشدن گاز های حاصل از رست قهوه کرمای ذخیمی ایجاد میکنند که نه تنها نشانه کیفیت قهوه نیست بلکه نشان از عدم رست درست قهوه میباشد.
از دانه‌های تازه و باکیفیت استفاده کن.
آسیاب را روی درجه‌ی متوسط–ریز تنظیم کن.
تمپینگ را یکنواخت انجام بده.
دما و فشار دستگاه را دقیق تنظیم و مرتب تمیز کن.
رنگ کرما قهوه نشانه‌ی کیفیت عصاره‌گیری است. کرمای ایده‌آل باید طلایی تا فندقی روشن با سطحی براق و یکنواخت باشد. رنگ خیلی تیره یا قهوه‌ای سوخته نشان‌دهنده‌ی دمای بالا یا عصاره‌گیری بیش‌ازحد است، در حالی که کرمای خیلی روشن و نازک معمولاً از قهوه کهنه یا آسیاب درشت ناشی میشود. کرمای طلایی و ضخیم، بیانگر تازگی دانه و فشار صحیح دستگاه اسپرسو است.
میکس قهوه فول کرما ترکیبی ویژه از دانه‌های عربیکا و روبوستا است که برای ایجاد کرمای غلیظ، ماندگار و طلایی‌رنگ طراحی میشود. معمولاً این ترکیب شامل ۷۰٪ روبوستا و ۳۰٪ عربیکا است تا تعادل بین کرما، عطر و طعم حفظ شود. روبوستا حجم و فوم ایجاد می‌کند، عربیکا طعم ملایم و عطری می‌دهد. این میکس برای اسپرسو‌سازها و باریستاها ایده‌آل است.
تفاوت کرما قهوه با فوم در نحوه تشکیل و ساختار آن است. کرما هنگام عصاره‌گیری اسپرسو و در اثر فشار ۹ بار از ترکیب روغن و گاز CO₂ دانه قهوه ایجاد میشود و نشانه‌ی تازگی و کیفیت است. اما فوم قهوه از طریق هم‌زدن یا بخار شیر به‌صورت مصنوعی ساخته میشود و صرفاً بافتی کف‌دار به نوشیدنی می‌دهد.
کرما قهوه به‌طور طبیعی هنگام عصاره‌گیری اسپرسو با فشار ۹ بار تشکیل میشود؛ ترکیبی از روغن، پروتئین و CO₂ است که روی اسپرسو لایه‌ای طلایی و معطر می‌سازد.
فوم قهوه معمولاً با هم‌زدن یا بخار شیر ایجاد میشود و از حباب‌های هوا در مایع تشکیل شده است.
کرما قهوه لایه‌ای طلایی و معطر است که هنگام عصاره‌گیری اسپرسو از دانه‌های تازه و تحت فشار ۹ بار تشکیل میشود. رنگ آن باید فندقی روشن و براق باشد و پایداری‌اش به تازگی قهوه، آسیاب دقیق، فشار مناسب و ترکیب عربیکا و روبوستا وابسته است. در مقابل، فوم قهوه با بخار یا هم‌زدن ایجاد میشود و ساختاری مصنوعی دارد. کرمای پایدار نشانه‌ی کیفیت و مهارت باریستا است.
در پژوهشImpact of Crema on the Aroma Release and the In-Mouth Sensory Perception of Espresso Coffee – Mestdagh et al. (2012) توسط، Mestdagh و همکاران اثر کرما را بر آزادسازی عطر و درک حسی اسپرسو در دهان بررسی کردند. نتایج نشان داد کرما نقش مهمی در نگهداری و آزادسازی تدریجی ترکیبات معطر دارد.
حذف یا کاهش کرما باعث افت محسوس در شدت رایحه، بافت دهانی و تجربه کلی نوشیدنی میشود. بنابراین کرما نه‌تنها زیبایی بصری بلکه نقش عملکردی در کیفیت حسی اسپرسو دارد.
محمدرضا آذرمند هستم باریستا و نویسنده مقالات تخصصی مرتبط با قهوه در سایت قهوه باندولینی.
علاقه مند به دنیای عطر و طعم قهوه.
